DO QUE É FEITO A TAPIOCA E QUAL É O PONTO CERTO DA MASSA? NÃO É SEGREDO, É APENAS DESINFORMAÇÃO!!!

Tapioca, ou crepe de tapioca, ou crepioca, como preferem chamar algumas pessoas, é feita de fécula extraída da mandioca mansa comestível, macaxeira ou aipim, a chamada fécula de mandioca, que é o nome técnico correto, e é assim que vem grafado nas embalagens. Porém, algumas pessoas, principalmente das regiões Norte e Nordeste, chamam esta fécula extraída da mandioca, da macaxeira ou do aipim de goma, ou goma para tapioca. Também é possível fazer a tapioca, crepe de tapioca ou crepioca, de forma improvisada, a partir do polvilho doce, caso não se tenha disponível a goma ou a fécula. Para se extrair a goma ou fécula, assim que se tritura a mandioca, macaxeira ou aipim, depois de devidamente descascadas e lavadas,prensa-se e coa-se em um pano tipo voal, voil ou ainda de algodão de malha fina, tal como os utilizados em panos de prato, ou peneira metálica micro perfurada, como a dos processadores Juicer de frutas e verduras. Conforme o bagaço triturado vai misturando-se com água potável, desse processo, extrai-se o suco da mandioca, um caldo leitoso rico em fécula que, após descansar por longas horas, algo em torno de 12 a 15 horas, em algum recipiente, vai propiciar a decantação, ou seja, a água vai se separar ficando por cima e a fécula se depositará por baixo, no fundo do recipiente, em forma de bloco espesso e rígido, engomado, daí o nome goma. Assim, a tapioca poderá ser feita a partir dessa goma fresca hidratada, que nunca antes passou por um processo de secagem e de desidratação total. Se esta goma for totalmente seca e desidratada, após triturada ou peneirada, tornar-se-á fécula de mandioca ou polvilho doce, ou ainda, dependendo de outros processos e manuseios, poderá se tornar polvilho azedo, sagu, farinha de tapioca, dentre outros. Assim sendo, a diferença da goma fresca para a fécula ou polvilho, está na presença ou não de água na composição, enquanto hidratada, apesar de ser fécula é chamada de goma e, depois de desidratada, em formato de pó poderá ser chamada de fécula de mandioca ou de polvilho doce. De modo que, se a fécula de mandioca e o polvilho doce que agora estão secos e desidratados em formato de pó, se forem reidratados novamente, voltarão ao estado original de goma, tal como lá no início do processo de extração da fécula da mandioca. Muitas pessoas não sabem extrair a fécula da mandioca, macaxeira ou aipim, ou simplesmente não querem, preferem comprar a massa pronta para fazer a tapioca, crepe de tapioca ou crepioca. Ai começa a dor de cabeça e as confusões!!! Quem é das regiões norte e nordeste já encontram nas feiras a goma hidratada praticamente no ponto de ir para a panela, em outras regiões é preciso lançar mão da fécula de mandioca ou do polvilho doce, ambos já em pó desidratados, e ai tem que saber hidratar novamente, no ponto certo, ou seja, em um ponto que não esteja nem pouco hidratada e nem muito hidratada, que seja possível peneirar e fazer a tapioca. A indústria já tem conseguido oferecer a fécula de mandioca também já hidratada no ponto certo, em pacotinhos a partir de 500gr, já comuns em alguns supermercadistas e hipermercadistas, o problema são os conservantes, nada saudáveis! Não importa a marca, seja massa pronta hidratada, fécula de mandioca ou polvilho doce, praticamente todas as marcas são boas, mas para saber mesmo terá que comprar e experimentar. Outro problema dessa massa pronta, fécula hidratada, é o preço, muito cara!!! Portanto, para quem não tenha a goma fresca, mas saiba dar o ponto certo na massa, o mais economicamente viável é fazer a partir da fécula de mandioca ou do polvilho doce, que são mais baratos, pelo menos a metade do preço. Outro problema muito comum, ocorre quando as pessoas confundem um produto que já vem embalado e a indústria chama de Farinha de Tapioca, ou simplesmente Tapioca, que se apresenta em formato de flocos, granulados e duros, visualmente com aspecto de arroz quebrado ou sal grosso para churrasco. Muitas pessoas querendo fazer a tapioca, crepe de tapioca ou crepioca, compram a farinha de tapioca ou a tapioca, achando que se trata de massa pronta para esta finalidade, ocorre que não é, porque a farinha de tapioca ou tapioca, essa granulada, flocada e durinha, não se presta para este fim, mas sim para se fazer bolo de tapioca, pudim de tapioca, sorvete de tapioca, mingaus, etc. Portanto, Farinha de Tapioca ou Tapioca, essa granulada, durinha e flocada, não é a mesma coisa que Fécula de Mandioca, que se apresenta fininha e fofinha com um aspecto como se fosse talco ou amido de milho de de arroz. Então cuidado, para se fazer a tapioca, crepe de tapioca ou crepioca, você vai precisar ou da goma fresca, ou vai precisar reidratar a fécula de mandioca ou polvilho doce. Mas, como reidratar e encontrar o ponto certo da massa?

1) Reidratação da fécula de mandioca ou polvilho doce por meio de imersão total em água: mergulha-se totalmente a fécula de mandioca ou o polvilho doce em água potável filtrada, de preferência gelada, duas proporções de água para cada proporção de fécula ou polvilho doce. Mexa bem, coe se for preciso para retirar alguma impureza ou ciscos. Depois deixe descansar, para decantar, por 12 a 15 horas, até que a água fique por cima e a goma depositada em baixo. isso feito, retira-se a água, que pode ser descartada, depois retire a goma depositada no fundo com uma colher firme e resistente, deixe secar um pouco sobre um pano de prato ou algo similar a isso, mas cuidado, não deixe secar muito, por muito tempo, senão ficará mais seca do que o desejado. O ponto certo é aquele em que não esteja tão hidratada e nem muito seca, ou seja, em um ponto que é possível peneirar com uma peneira de cozinha malha fina e, depois de peneirada, não se junte, não se aglutine mais, mas permaneça peneirada. Para fazer uma tapioca fina, fofinha, crocante por fora e macia por dentro, peneire então essa goma resultante da fécula hidratada ou polvilho doce hidratado, com uma peneira fina, malha fina, essas peneiras de cozinha, já sobre a frigideira fria ou previamente aquecida, não muito aquecida. Este processo da goma, fécula de mandioca ou polvilho, sendo peneirados direto sobre a frigideira ou chapa, na hora de fazer a tapioca, este efeito neve da massa caindo levemente sobre a frigideira ou chapa é o que irá garantir uma tapioca de boa qualidade, crocante por fora e macia por dentro, não emborrachada, não achicletada. Depois disso é só administrar o fogo e jamais amassar, apertar ou prensar com uma colher ou com as mãos essa massa que caiu levemente sobre a frigideira ou chapa, porque se prensar, não vai ter adiantado ter peneirado, vai compactar a massa e a tapioca tenderá a ficar borrachuda, achicletada.

2) Reidratação da fécula de mandioca ou do polvilho doce por meio de hidratação instantânea: indicado para quem já esteja acostumado a encontrar o ponto certo da massa, aquele em que ela não esteja nem muito e nem pouco hidratada, apenas o suficiente para que possa ser peneirada e permanecer peneirada sem aglutinar-se novamente. A proporção aproximada é de 250mls a 300mls de água potável filtrada e gelada para cada 500gr de fécula de mandioca em pó desidratada ou polvilho doce. Jamais jogue toda a água de uma só vez sobre a fécula ou polvilho, acrescente, no máximo a metade da água, e mexa bem, misture bem, a outra metade da água vai acrescentando aos poucos até encontrar o ponto certo da massa. O ponto certo será aquele em que a massa, a fécula ou polvilho, estejam formando torrões, pedaços quebradiços. Se hidratar demais vai ficar uma meleca, grudando nos dedos e impossível de ser peneirada, vai grudar na peneira e depois que cair do outro lado já peneirada vai se juntar de novo e formar um coágulo novamente. Se hidratar de menos, vai até poder ser peneirada, mas vai resultar em uma tapioca dura, quebradiça, seca. Se tiver muito mole, muito grudenta, acrescente mais fécula desidratada ou polvilho doce para endurecer um pouco mais até que possa ser peneirada, mas, cuidado para não secar demais. E, por outro lado, se tiver seco demais ainda, acrescente um pouco mais de água, mas, quando falo um pouco é um pouco mesmo, coisa de uma meia colher de sopa ou, no máximo, uma colher de sopa, mexa bem e verifique, se precisar de mais água acrescente mais um pouquinho, quase pingando gota a gota mesmo. Quem está acostumado a dar o ponto certo na massa sabe quando está muito mole, muito hidratada e precisa adicionar um pouco mais de fécula seca desidratada ou quando está muito seca precisando de um pouquinho mais de água. Ao manusear e ao tatear poderá sentir a massa fria, molhada, mas, sem, no entanto, estar grudando nos dedos, nas mãos ou na peneira. Por outro lado se, ao tatear, sentir que está muito seca e ao peneirar e fazer uma tapioca e resultar em uma tapioca seca, quebradiça, com sobra de fécula seca desidratada na frigideira ou chapa é sinal que adicionou pouca água, o ponto ficou àquem do que deveria. Uma massa devidamente hidratada, no ponto certo, após soltar as bordas, levantar as bordas e ser retirada do fogo, praticamente não deixa resíduos em forma de farinha seca sobre a frigideira ou chapa, o aproveitamento é de praticamente 99,9%. Detalhe, não é preciso untar a frigideira ou chapa, com nenhum tipo de óleo ou manteiga, a tapioca ao aquecer se soltará com facilidade.

Isso feito, explicado e aprendido, do que é feita e como é feita, então é só fazer e rechear com os recheios da sua preferência ou da preferência de quem irá degustar. Eu digo que a tapioca, crepe de tapioca ou crepioca é "sem vergonha", aceita todo tipo de recheio doce ou salgado e se adapta ao doce ou ao sal do seu recheio, não precisando adicionar sal ou açúcar na massa propriamente dita, à menos que goste e queira, ou a menos que esteja fazendo as chamadas tapiocas tradicionais ou legítimas, que são aquelas simples, que não levam recheio e que, portanto, precisam que o sal ou açúcar sejam misturados à massa antes de ser levada ao fogo ou após serem retiradas dele. Qualquer coisa que sirva para rechear uma pizza, um pastel, um crepe ou um pão francês, certamente servirá também para rechear uma tapioca. 

Bons experimentos e bom apetite!!!!

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FORMALIZAÇÃO X REGULARIZAÇÃO

REGULARIZAÇÃO X FORMALIZAÇÃO DA ATIVIDADE DE VENDEDOR AMBULANTE DE ALIMENTOS

Para aqueles que pretendam estabelecer-se de forma ambulante, em espaços públicos, por meio de bancas, carrinhos, barracas, tendas ou Food Truck, etc., a formalização é praticamente a mesma de um estabelecimento comercial tradicional em um prédio físico. O que muda é a questão da regularização do exercício da atividade de vendedor ambulante de alimentos, que deverá estar de acordo com a legislação municipal específica, que verse sobre a ocupação de espaços públicos, se houver.

1º - Para estabelecer-se como ambulante, em um local público específico, só com TPU - Termo de Permissão de Uso, ou documento equivalente, devidamente expedido e concedido pela prefeitura ou sub-prefeitura responsável pelo local escolhido, isso "se" a localidade escolhida estiver de acordo com as exigências da legislação pertinente e desde que exista uma legislação que trate da regularização desse tipo de atividade. Neste caso, não importa a quanto tempo a pessoa esteja estabelecida, isso não garantirá a permanência do exercício da atividade em um determinado lugar, nem muito menos a escolha do lugar caberá exclusivamente ao ambulante, é preciso saber onde a lei permite. Pode ser que, coincidentemente, mas não necessariamente, um local já ocupado ou escolhido por uma pessoa para estabelecer-se, esteja dentro das determinações e condições do que é exigido pela lei para a concessão do TPU.

2º - É comum o ambulante querer fazer valer o fato de já estar estabelecido em um determinado local já há alguns anos, mas isso não conta necessariamente para a lei, ou seja, para efeito de regularização, poderá ser exigida a mudança de local. A regra é antiga e é clara, prevê o contrário, está na Constituição Federal de 1988, a regra vale em âmbito federal, ou seja, tem todo o território nacional, qualquer ocupação de espaço público de uso comum do povo deverá, obrigatoriamente, por força de lei, se dar apenas se for de forma previamente autorizada ou permitida em lei pela administração pública responsável. 100% de quem esteja estabelecido como ambulante em espaços públicos, ruas, calçadas, calçadões, praças, praias, etc., por meio de barracas, bancas, etc., sem um TPU, ou documento equivalente, sem o respaldo legal e formal, concedido previamente, por parte da administração pública municipal ou, em alguns casos, pela administração federal, estará ilegal, ainda que esteja formalizado com CNPJ, estará irregular, isso é fato manso, pacífico, inquestionável e incontroverso. Não adianta espernear. No Brasil como um todo, via de regra a administração pública municipal é omissa, salvo algumas raras exceções a este respeito, ou seja, não legislaram quanto a ocupação de espaços públicos municipais por parte de ambulantes, estabelecendo regras, exigências, condições, limites, etc. Brasília tem uma das melhores legislações municipais a este respeito, depois vem São Paulo, não que não existam outras tão boas quanto em outras cidades. Pelo menos estas cidades tiveram o cuidado de já legislar a este respeito possibilitando a regulamentação por parte dos trabalhadores ambulantes do ramo da alimentação, dentre outros. Agora, uma vez existindo essa regulamentação basta o trabalhador se adequar, já é um avanço! Melhor do que ficar 100% desamparado, basta se adequar ao que pede a legislação municipal, pelo menos se já tiver uma legislação será motivo para se comemorar! Onde não tem uma lei municipal para efeito de regularização simplesmente as pessoas não tem como trabalhar, porque estarão ilegais. O fiscal da lei é o MP - Ministério Público, via de regra é o MP quem fiscaliza e exige da Administração Pública a retirada daqueles que estejam estabelecidos de forma irregular, sob pena de processar, o agente político responsável, no caso o Prefeito, por improbidade administrativa. Assim, erroneamente como muitos pensam, não são os prefeitos ou prefeituras que costumam "pegar no pé", mas sim o MP que os pressionam. A única maneira de tentar apaziguar, harmonizar e equalizar esta questão é a Administração Pública deixar de ser omissa, e legislar especificamente a fim de regularizar e regulamentar o exercício da atividade de vendedores ambulantes de alimentos, que ocupam espaços públicos de uso comum do povo, em âmbito municipal.

3º - Antes mesmo de se regularizar de acordo com a regulamentação local, municipal, uma das exigências é a formalização, ou seja, a abertura de uma empresa, CNPJ, que pode ser por meio da modalidade mais fácil e acessível que é o MEI - Micro Empreendedor Individual, isso feito, dá-se a entrada da papelada na prefeitura a fim de receber o Alvará e o TPU - Termo de Permissão de Uso, o que dependerá é claro, de se atender e de se estar de acordo com a legislação que regulamente a atividade no município, o que só é possível, onde tenha, onde exista uma lei municipal específica para regularizar e regulamentar tal atividade. Onde não tiver, não haverá como e, se teimar, estará ilegal, irregular, ainda que por culpa e por omissão legislativa da prefeitura ou sub-prefeitura que não tenha legislado a este respeito.

4º - O que tem acontecido nas cidades onde não existe ainda uma lei para regulamentar e regularizar tal exercício de tal atividade é o seguinte: o ambulante formaliza-se na internet criando a sua MEI, o seu CNPJ, leva até a prefeitura, no órgão ou secretaria que seja responsável por expedir o Alvará e, a prefeitura, por não ter uma lei que regulamente expedirá o alvará com autorização para funcionamento no endereço da residência do ambulante, como se ele fosse se estabelecer em um ponto comercial fixo e tradicional, porque a prefeitura jamais vai criar problema para si mesma e expedir Alvará apontando para qualquer espaço público, isso jamais, sem que tenha uma lei municipal a este respeito e que o ambulantes esteja de acordo com tal lei. Isso, feito, o ambulante estará quase legalizado, estará formalizado como MEI, terá um Alvará "meia-boca", mas ainda estará ilegal para estabelecer-se de foram ambulante, e irá se estabelecer em algum ponto nas vias públicas, mas isso não vai garantir nada a ele, se houver a necessidade ou exigência por parte da administração pública para que ele se retire e vá para outro lugar ele será obrigado a se retirar ou até mesmo parar com a atividade. Mesmo quem tenha MEI, CNPJ, Alvará e TPU apontando para um endereço público específico, se lhe for exigido pela administração pública que ele se retire, mude, terá que se mudar, sob pena de perder o seu Alvará e o seu TPU. A regra é: poderá estabelecer-se "se" devidamente autorizado pela administração pública, de acordo com a lei municipal, até quando não fira interesses da mesma administração pública municipal que, no interesse público, poderá a qualquer tempo, ou cassar o Alvará e TPU ou exigir a mudança de ponto e readequações. Resumindo, ser MEI, possuir CNPJ, Alvará e TPU não é garantia infinita, definitiva e irrevogável de que nunca poderá vir a ser exigido uma adequação, modificação ou mudança de local. O importante saber é que sempre será melhor ter tudo isso do que não ter nada, o que seria muito pior, porque ai sim o trabalhador estaria 100% ilegal e ai que não adiantaria mesmo espernear, porque nem se estando de posse de todas as exigências e documentações estará livre de dever obediência à qualquer exigência futura, muito menos ainda se estiver totalmente irregular, ilegal. Portanto, se você pensa em estabelecer-se como vendedor ambulante, no ramo da alimentação, após consultar o SEBRAE local, os primeiros passos são:

a) formalizar-se como MEI - Micro Empreendedor Individual, com CNPJ de MEI;

b) regularizar-se como tal junto à prefeitura local, municipal obviamente, pleiteando o Alvará e o TPU - Termo de Permissão de Uso, ou outro documento que o equivalha.

Se a sua prefeitura não tiver uma lei a este respeito, ou se você vier a se estabelecer sem tomar esses cuidados, estará 100% ilegal, por mais que já tenha MEI, CNPJ, Alvará endereçado à sua residência e esteja já há algum tempo em algum ponto, local público específico, em uma situação ou em outra, estará irregular e o fará por sua total conta e risco. Repare que estar formalizado não é a mesma coisa que estar regularizado, regulamentado, regular. Uma pessoa pode estar perfeitamente formalizada como MEI e possuir CNPJ, estar recolhendo o Simples Nacional mensalmente e talvez até estar de posse de um Alvará endereçado à sua residência, mas, regulamentada e regularizada, só estará se estiver de acordo com uma lei municipal e amparado por um TPU - Termo de Permissão de Uso, ou outro documento equivalente, que permita ou autorize expressamente o exercício da atividade. Uma coisa não tem nada a ver com a outra, não necessariamente. Caberá, portanto, à população e aos interessados das cidades onde não haja lei municipal a este respeito, pressionarem o poder legislativo e executivo a fim de que legislem e procedam à devida regularização na prática, a fim de tirar os trabalhadores ambulantes do ramo da alimentação da irregularidade. Modelos de projetos e legislações a serem copiados, adaptados e contextualizados não faltam, como já citei tem Brasília, São Paulo, dentre outros. 

Agora, se você não pretende se estabelecer de forma ambulante, mas sim pretende se estabelecer nos moldes tradicionais, em um estabelecimento comercial com endereço físico, então terá que seguir o rito normal para a abertura de uma empresa, lanchonete, restaurante e similares. Para tanto, até poderá formalizar-se como MEI - Micro Empreendedor Individual também, até "sentir" o potencial do seu negócio e, depois, em se faturando mais do que o permitido para a modalidade MEI, procure um escritório contábil para lhe ajudar a se adequar à nova realidade. Uma vez formalizado também precisará regularizar-se e pleitear o Alvará de funcionamento junto à prefeitura normalmente, caso em que, passará por uma avaliação da Vigilância Sanitária do município, a fim de que ela autorize ou não a concessão do Alvará. Isso feito, se você não for dono do seu estabelecimento, terá que pagar o aluguel, água, energia, demais impostos e, como MEI, pode ter até um empregado registrado. Abraço e boa sorte!!!

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CURSO DE FABRICAÇÃO DE TAPIOCAS E CONSULTORIA PROFISSIONALIZANTE

Este blog tem por objetivo, em primeiro lugar, divulgar o Livro Curso Prático de Tapiocas receitas tradicionais e especiais, recheadas doces e salgadas. O curso já se encontra escrito em formato E-book PDF com cerca de 750 páginas e centenas de fotos e ilustrações coloridas. A obra é 3 em 1, de modo que em sua primeira parte eu, tapioqueiro e agora escritor, abordo questões históricas, culturais e comerciais, haja vista que me dediquei em fazer um levantamento das raízes históricas, ensinar o que e como é uma tapioca original tradicional, assim como as suas versões especiais, adaptadas aos dias atuais e ao gosto da demanda atual. Da segunda parte em diante, eu procurei prestar extensa consultoria para aqueles que pretendam se profissionalizar, com dicas inéditas e importantíssimas, para auxilar desde aqueles que almejam ser apenas ambulantes, proprietários de Food Truck,  até aqueles que desejam ser donos de lanchonetes e restaurantes, quiça até serem donos de uma rede de franquias que possam se espalhar pelos Shoppings do país e até mesmo do mundo. Por esta razão, abordo de forma fácil, simples, completa e aprofundada, várias questões atinentes à legalização e regularização da atividade comercial junto aos órgãos competentes, bem como tive a preocupação de dedicar um capítulo às normas de manipulação e conservação de alimentos, além de outras surpresas, curiosidades e segredos, guardados e escondidos por séculos acerca dessa iguaria, o que abordei na terceira e última parte do curso, que está igualmente imperdível. Também é sob medida para aqueles que já sejam donos de Hotéis, Pousadas, Resorts, Clubes de Recreação, Balneários e Cruzeiros Marítimos e queiram oferecer esta iguaria em seus estabelecimentos. É sucesso garantido!!!

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Foto:http://gabigradim.com/tag/tapioca/ [Capturado 28.12.2010, 21:06]

Eu levei mais de 5 anos de intensa dedicação para escrever este curso sobre fabricação e comercialização de tapiocas, todo o meu tempo livre e todo o conhecimento acumulados ao longo de uma vida que me foi repassado de forma oral pelos meus ancestrais e antepassados, de modo que foram sacrificados com muito sangue e suor sábados, domingos, feriados, natais, carnavais, festas de família e etc., para registrar tudo, cada detalhe, cada nuance, cada segredo, cada método , cada erro e cada acerto, todas as dificuldades e superações, tudo em um só lugar, em um curso completo e aprofundado. 

Assim, esta obra reúne todos os conhecimentos, transferidos de pais para filhos, bem como os adquiridos de forma prática por mim mesmo de acordo com as minhas próprias experiências quando do trabalho prático com a comercialização de todos os tipos de tapiocas, principalmente, as melhores delas. Por isso, este material que foi arduamente elaborado ao longo do tempo, se revela um curso ou um manual passo-a-passo indispensável para aqueles que desejam se tornar experts na arte de fazer tapiocas, bem como é um indispensável auxílio e ferramenta prática para aqueles que pretendam se tornar destacados profissionais do ramo da alimentação. Será possível iniciar a fabricação e oferta ao grande público, mesmo que por meio da mais simples barraca de rua, ou de Praça, até o mais requintado dos Restaurantes, Hotel,  Pousada,  Food Truck, Resort ou Cruzeiro Marítimo. 

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Foto:http://crescer.globo.com/edic/127/tapioca01.jpg [Capturado 28.12.2010, 00:05]

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